GURE HISTORIA
1951. urtean hasi zen Casa Julianen historia lurreko produktuen denda gisa. Geroago, taberna gisa urdaiazpiko iberiko ogitartekoak eta bermuta zerbitzatuko zizkien Tolosako papergintzako hiribilduko enpresariei.
Julian haragiaren munduko zale amorratua izanik, txahal-mozketak probatzen hasten da, eta Txuleta izeneko ebaketa aurkitzen du, parrillan erretzeko egokiena. Geroago, behi eta idiaren mozketekin ausartu zen, ordura arte merkaturatzen ez zena, baserrietan bakarrik erabiltzen baitziren laneko animalia edo elikagai gisa. Berrikuntzarako ahaleginetan, lur emankor bat aurkitu zuen Julianek Euskadiko eskualdean, landa-eremuko industrializazioa zela deta, baserrietako familiek idiak traktoreekin ordezkatzen hasi baitziren
Merkatuko aukera bat detektatuz, Julianek ebaketa berezi hauek eskaintzeko aukera ikusi zuen eta txuleta perfektuaren bilaketa nekaezinean murgildu zen. Elkarlaneko ikasketetan murgildu zen inguruko zirujau ospetsuekin batera, mozketaren artean bikaintasun gorena lortzeko asmoz.
Perfekzioaren bilaketa horrek parrilla berri bat asmatzera eraman zuen. Gauzatu eta materializatu ahal izateko, bertako metalaren industriarekin bat egin zuen. Inklinatutako parrilla horri esker, iragazitako koipea eta kanpoko estaldurako grasak haren hagatxoetatik zehar kanporatzen zituen, txuletaren errea hondatu lezaketen sugarrak sortzea saihestuz.
Horrela, erretzeko teknika berritzaile bat garatzea lortu zuen, non gatz lodiak funtsezko papera betetzen zuen haragiaren zaporeak nabarmentzeko.
Julian nafarra izanik, etxean kontsumitzen zituen bere herriko produktuei buruzko ezagutzak zituen. Hori dela eta, jatetxean ezartzea erabaki zuen: zainzuriak sarrera gisa eta pikillo piperrak txuletarekin batera.
70eko hamarkadaren amaieran eta 80ko hamarkadaren hasieran, Julianek, bere establezimendua saltzeko eskaintza ugari jaso arren, ziurtatu nahi zuen bere sukaldaritza-ondareak eta negozioak bere esentzia balioetsi eta gorde zezakeen norbaiten eskuetan iraungo zutela, berak egiten zuen bezala.
Pertsona egokiaren bila, Julianek Matias ezagu zuen, bere emaztearekin batera Tolosako Urraki tabernako jabea zen ostalaria. Matiasek gastronomiarako zuen talentuak eta grinak liluratuta, Julianek oinordeko perfektua aurkitu zuela sentitu zuen. Hala ere, Matias konbentzitzea ez zen lan erraza izan, bere ametsak eta asmoak baitzituen.
Elkarrizketa eta gogoeta luzeen ondoren, Matiasek azkenean Julianen proposamena onartu zuen, negozioaren sekretu eta zirrikitu guztiak ikasteko baldintzapean, negozioaren agintea hartu aurretik. Julianek onartu egin zuen, Matiasen aholkulari bihurtuz, bere ezagutza eta esperientzia berarekin partekatuz.
​
Urteetan, Julianek eta Matiasek buru belarri lan egin zuten biak batera. Julianek Matias prest zegoela sentitu zuenean, negozioa bere esku utziko zion. Horrela, Matiasek legatuarekin jarraituko zuen.
80ko hamarkadaren amaieran, Matias Madrilgo proiektu batean murgildu zen: "Casa Julián de Tolosa", Cava Baja erdiguneko kalean.
Matiasek, bere aholkulariarekiko konpromiso eta esker onaren erakusgarri, erretegiko menuan platerik ez aldatzeko eta lokalaren estetika ez aldatzeko konpromisoa hartu zuen. Aldi berean, Matiasek Julianengandik bere bidaietan lortutako ezagutzak zabaldu zituen.
Denborarekin, Matiasen semeek, Mikelek, Iñakik eta Xabierrek, Julianek Matiasi utzitako ondare harekin jarraituko zuten. Mikel, seme zaharrena, Madrilera joan zen "Cava Baja" jatetxea zuzentzera. Iñakik, Tolosako "Casa Julian" eta Behe Cavako esperientziekin aberastu ondoren, Madrilgo Eivissa kaleko lokala ireki zuen. Xabier, berriz, erretegian hazi zen, Matiasen jakinduriak eta babesak gidatuta, parrillaren lana arrakastaz hartu zuen arte. Matias erretiratzearekin batera, Xabierrek jatetxearen kudeaketa bere gain hartu zuen, su motelean eraikitako tradizio familiar baten zaindari bihurtuz.
